El vino según la ley de Austria y las clasificaciones de Wachau

La región vitivinícola austriaca de Wachau, en el valle del río Danubio, produce algunos de los mejores vinos del país. Debido a diferentes factores y sucesos ocurridos en las últimas décadas, Austria cuenta con una clasificación relativa a la calidad y al origen del vino bastante compleja. Intentamos explicarte el por qué y el cómo de estas clasificaciones.

No es fácil de entender la regulación de los vinos en Austria, y aún menos si nos referimos a Wachau, una de sus regiones productoras más prestigiosas. Y es que los viticultores de esta zona han tenido que lidiar con diferentes prácticas, algunas poco éticas y otras directamente delictivas, que han amenazado el prestigio y la calidad de sus vinos.

La asociación de viticultores de Wachau, conocida como Vinea Wachau Nobilis Districtus, fue pionera a la hora de establecer una regulación específica para elaborar vinos blancos de calidad típicos del lugar. Uno de sus principales objetivos fue crear una marca protegida opuesta a la práctica, por aquel entonces muy extendida, de comprar vinos de otras zonas de Baja Austria y comercializarlos como vinos de Wachau. Desde 2012, el presidente de esta asociación es Emmerich Knoll, de la bodega que lleva su apellido.

Las bodegas adscritas a la asociación fueron las primeras en adquirir ciertos compromisos que van más allá de la regulación genérica del vino en Austria, del que veremos algunos detalles más adelante. En concreto, y a grandes rasgos, Vinea Wachau prohíbe la importación de uvas de otras zonas y el enriquecimiento del mosto y del vino. A su vez, prescribe la vendimia manual y autoriza el empleo de todas las uvas aceptadas en la ley Austriaca del vino bajo la regulación Qualitätsweine.

La asociación clasifica sus vinos bajo tres marcas diferenciadas, con el objetivo de cimentar su mensaje comprometerse con un un estilo de vino que refleja la tipicidad de la zona: vino blanco seco, elaborado sin la adición de azúcar o influencia detectable de la madera que expresa en el carácter ligado a la topografía, el suelo y el clima. Lo que viene a ser terroir.

• Steinfeder: Vinos ligeros con hasta 11,5% de alcohol
• Federspiel: Vinos con entre 11,5% y 12,5% de alcohol.
• Smaragd: Vinos de guarda con más de 12,5% de alcohol.

La labor de Vinea Wachau Nobilis Districtus tomó más sentido que nunca, si cabe, tras el escándalo conocido como Glykolwein-Skandal, cuando algunas bodegas austriacas adulteraron ilegalmente sus vinos usando un ingrediente tóxico para que los vinos parecieran más dulces y con más cuerpo , similares a los de vendimia tardía. Fue entonces cuando Weingut Emmerich Knoll decidió unirse a la asociación que hoy preside.

EL SISTEMA AUSTRIACO

Hermos explicado la normativa y la clasificación de la asociación de viticultores de Wachau, de carácter privado y autoimpuesto por un grupo de elaboradores. Pero, por supuesto, esta regulación está sujeta a una entidad superior, como es la Ley del Vino austriaca, que a su vez integrada en la estructura jerárquica de las legislaciones europeas. Esta legislación establece tres categorías principales de vino:

• Wein: El nivel de calidad más bajo que certifica el vino hecho en Austria.
• Landwein: Vino con Indicación Geográfica Protegida (PGI).
• Qualitatswein: Vino con certificación sometido a una inspección gubernamental para garantizar los estándares de calidad.

QUALITASWEIN

En el marco del mayor nivel de protección y control estatal de la legislación del vino de Austria, los vinos deben elaborarse en base a unos preceptos concretos:

• Se produce exclusivamente a partir de uvas que han sido cosechadas en una sola región vitivinícola, y la producción tiene lugar en la zona vitivinícola de dicha región vitivinícola o en una zona vitivinícola limítrofe con ella
• Se produce exclusivamente a partir de variedades de uva aprobadas.
• El mosto de las uvas debe tener un mínimo de contenido de azúcar de 15° en la escala de Klosterneuburger Mostwaage (KMW).
• Debe contar con la tipicidad apropiada durante el análisis sensorial y cumplir con los requisitos mínimos para que se le otorgue un número de inspección gubernamental.
• Tiene un contenido de alcohol mínimo del 9%  (en el caso del Prädikatswein, un mínimo de 5%)
• La acidez total, expresada en ácido tartárico, debe ascender a a un mínimo de 4 g/l.
• No debe superar un rendimiento máximo de 7.500 litros o 10.000 kilos por hectárea.
• Debe estar libre de defectos de apariencia, olor y sabor.

Dentro de los llamados Qualitätswein existen varias subcategorías:

• Kabinett: Cuando el mosto tiene un contenido mínimo de azúcar de 17 °KMW, no ha sido chaptalizado, tiene un contenido de azúcar residual máximo de 9 g/l, un contenido potencial de alcohol máximo del 13 % y no se ha producido edulcoramiento.
• Prädikatswein: Estos son vinos de calidad producidos de acuerdo con niveles específicos de madurez y/o métodos de cosecha/procesamiento. Las uvas no deben ser chaptalizadas y el azúcar residual debe alcanzarse por la interrupción (natural o prematura) de la fermentación (y no por la adición de mosto de uva sin fermentar). Son generalmente vinos dulces, elaborados con uvas de vendimia tardía, sobremaduras o botrificadas así como o vinos de hielo.
• DAC: Son vinos elaborados bajo la denominación "Districtus Austriae Controllatus" o "DAC", que designa vinos de calidad de una zona típica concreta y de origen controlado, similar a la Appellation d'Origine Protégée (AOP) francesa o la Denominación de Origen Protegida española.

DAC Wachau

Wachau es una denominación de origen protegida registrada desde 1996 en la Comisión Europea, una regulación a la que se incorporaron importantes cambios en el año 2020, con la creación de la Districtus Austriae Controllatus Wachau.  La DAC Wachau , enmarcada bajo el paraguas del Qualitätswein, está dividida en tres subcategorías. Todas ellas permiten únicamente la vendimia manual, al igual que el reglamento de Vinea Wachau.

• Riedenwein: El nivel de protección superior. Vinos de un solo viñedo (parcela). Variedades de uva permitidas: Grüner Veltliner y Riesling.
• Ortswein: Vinos de pueblo. Variedades de uva permitidas: Grüner Veltliner, Riesling, Weissburgunder, Grauburgunder, Chardonnay, Neuburger, Muskateller, Sauvignon Blanc y Traminer.
• Gebietswein: Vinos regionales.  Variedades de uva permitidas: Grüner Veltliner, Riesling, Weissburgunder, Grauburgunder, Chardonnay, Neuburger, Muskateller, Sauvignon Blanc, Traminer, Frühroter Veltliner, Müller Thurgau, Muskat Ottonel, Roter Veltliner, Gemischter Satz, Blauer Burgunder, Sankt Laurent y Zweigelt

Como se puede observar, la legislación del vino de Austria, sus denominaciones, regulaciones y subcategorías están llenas de entresijos. Ni qué decir si nos referimos a Wachau. De hecho, ni siquiera hemos mencionado todos los detalles en este post. Nos han quedado algunas cosas en el tintero, como los espumosos sekt o las categorías de los vinos dulces que van desde el spätlese hasta el trockenbeerenauslese pasando por el beerenauslese y el eiswein. Pero eso es material para otro post.